一次菜单拍摄，可能悄无声息地吃掉一整天的食材成本。厨师为每个镜头做足整份，菜品在灯下放到无法出售，却没人核算过食材。结果是：同一周里，拍摄提升了菜单，却损害了利润。
为照片备料，为出餐烹饪。按菜品规划份量，让拍摄份量始终处在您的食品安全规定之内，并提前决定哪些拍过的食物仍可出售。
快速回答
每道菜只拍一份，完全按厨房出餐的样子制作，其余食材留在冰箱里，需要时再取。做一张备料表，写明每道菜的份量、每道菜的时间，以及食物拍完后的去向：出售、员工餐，或丢弃。如果一道菜拍完就无法出售，请在拍摄前就把它算作营销成本，而不是拍完再算。
让拍摄更省钱的备料表
| 栏目 | 记录什么 | 为什么重要 |
|---|---|---|
| 菜品 | 菜单项及其拍摄优先级 | 防止拍摄跑偏去拍容易拍的菜 |
| 拍摄份量 | 一份；若第一次可能失败则两份 | 避免整批下锅 |
| 留用食材 | 哪些留在冰箱里待用 | 让食材保持新鲜，可供出餐 |
| 拍摄时长 | 从摆盘到最后一个镜头的分钟数 | 匹配菜品真实的可拍窗口 |
| 去向 | 出售、员工餐，或丢弃 | 让成本可见、可规划 |
| 负责人 | 谁来做菜、谁来审核照片 | 消除“总会有人做”的空档 |
去向这一栏是大多数团队会跳过的，而恰恰是它决定了这次拍摄是搭进一整个餐期，还是只花掉几份菜。
该做多少
- 每道菜一份拍摄份量通常就够了，前提是摆盘前布景已经就绪。我们的热菜拍摄时机指南解释了为什么必须先布景。
- 两份适用于摆盘困难、容易塌陷，或需要第二个角度的菜品。
- 半批适用于那些能从同一口锅里摆两次盘、外观又不变的菜。
- 不要整批做。为拍照整批下锅，是最常见的浪费来源。
拍摄期间的食品安全
给食物拍照，并不会让适用于出餐的规定暂停。一道菜摆好盘、在暖灯下放着，等您调好相机，可能已经不再适合出售。
- 热菜保温、冷菜保冷贯穿整个拍摄过程，使用您日常的保温设备，而不是把盘子搁在操作台上。
- 设好计时器。如果一道菜在您还在拍摄时已超出安全保温时限，它就不能再回厨房出餐。
- 不要放回。食物一旦为拍照摆盘、被触碰或加过装饰，就不要再放回去。剩菜不是自助餐。
- 控制过敏原。不要为了造型额外加入食材，并在两道菜之间清洁拍摄台面。
- 记录决定。如果某份被丢弃，写进备料表，让成本清清楚楚，而不是不明不白。
请查阅您所在市场现行的当地要求；本文讲的是实操规划，不是食品安全标准。
复用拍过的食物
| 情形 | 能否出售？ | 说明 |
|---|---|---|
| 菜品摆盘后在可拍窗口内拍完，全程保持安全温度，未被手触碰 | 通常可以 | 尽快出餐，和任何摆好盘的菜一样 |
| 菜品在灯下放置超过安全时限 | 不可以 | 丢弃，或仅在您的规定允许做员工餐时使用 |
| 菜品为拍第二个镜头被重新摆放、加装饰、重新摆盘 | 视情况而定 | 当作新的一盘处理；不要放回出餐线 |
| 食材从未摆盘，全程冷藏且未被触碰 | 可以 | 按您日常的储存规定放回库存 |
| 用作道具的食物，例如整条鱼或一篮面包 | 不可以 | 道具会摆放数小时；不要出售 |
示例（仅作说明）
一家餐厅计划在周二上午拍十道菜。粗糙的方案是做十整份，放在出餐口灯下，拍三个小时。到最后有两道菜无法出售，炸锅的油被用了两次，午餐餐期的上午备料也被耽误了。
改进后的方案是每小时拍两道菜。每道菜只摆一份拍摄份量，三分钟内拍完，然后要么做员工餐，要么在厨房规定允许的情况下出餐。其余菜品的食材留在冰箱里。拍摄在午餐备料前结束，成本只有实际摆盘的那几份。本示例仅作说明。
如实核算拍摄成本
在拍摄当天之前算清成本，而不是之后：
- 无法出售的拍摄份量所用食材。
- 员工时间，包括厨师和拍摄的人。
- 任何设备租赁、道具或印刷费用。
- 在备料时段占用厨房的机会成本。
再和另一种选择比较：请摄影师，通常现金支出更大，也有自己的食材和时间要求。我们的各方案成本对比把数字并排列出。
局限
- 食品安全规定因国家和地方主管部门而异。请遵循适用于您厨房的规定，而不是一篇通用文章。
- 有些厨房的备料时间毫无余量。这种情况下，宁可在休息日或空闲时段拍摄，也不要把拍摄硬塞进出餐备料里。
- 有些菜拍完就无法出售，尤其是冷拼或生食的菜品。请计划好丢弃这些份量。
- 复用食物不等于复用照片。一道菜拍过一次，只有在能如实重建这盘菜时才能再拍。
- 不要为了减少浪费而降低质量。少几道认真拍好的菜，胜过整本菜单都用不新鲜的食物凑数。
常见问题
菜单拍摄应该准备多少食物？
每道菜准备一份拍摄份量，摆盘困难或需要换角度拍摄的菜品再多备一份。其余食材留在储存处，照常出餐时再做。
拍摄用过的食物还能卖吗？
只有在全程符合您日常食品安全规定、并且按出餐份量的方式处理过的情况下才可以。放置过久、反复摆弄或当作道具的食物不应出售。
自己拍菜和请摄影师，哪个更省钱？
自己拍通常现金支出更少、占用员工时间更多，并且需要在份量和食品安全上严格自律。专业拍摄前期花费更高，但一次就能拍出完整的一套照片。
菜单拍摄中最大的浪费来源是什么？
为镜头整批烹饪，以及把摆好盘的菜在灯下放上几个小时。只要有一张备料表，并按菜品褪色快慢安排拍摄顺序，这两点都可以避免。
菜单上的每道菜都要拍吗？
不必。拍畅销菜、需要解释的菜，以及任何新品。一组数量更少但真实、拍得好的照片，比一套完整却显得疲惫的图册更有用。
下一步
为接下来的十张照片写一张备料表，为每道菜写明份量、时间和去向，然后一道一道地拍。当您有了真实的原始照片，FoodPhoto Studio 可以在真实菜品上改善光线、背景和裁切，方案页面会在您开始批量处理前显示当前的额度。
